Cos'è il biofilm e perchè è pericoloso per l'industria alimentare?

Biofilm, un nemico invisibile
Microrganismi come lieviti e batteri hanno sviluppato la capacità di aggregarsi in comunità anche molto estese per avere più possibilità di sopravvivenza nel mondo esterno. Queste comunità sono in grado di produrre una matrice polimerica che funziona da protezione e da supporto. Questa matrice fa si che i batteri aderiscano saldamente alla superficie sulla quale sono depositati e li protegge dagli elementi dannosi per la loro sopravvivenza. I batteri liberi di proliferare, protetti e saldamente ancorati ad una superficie formano una pellicola sottile e viscosa che resiste a detergenti e antibiotici: il biofilm.

 

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Biofilm: facile da formare, difficile da eliminare

Essendo invisibile all'occhio umano, difficile da rilevare e impossibile da eliminare con i normali detergenti professionali, il biofilm è una delle più grandi minacce alla sicurezza alimentare all'interno del ciclo di produzione. Infatti anche quando una superficie sembra perfettamente pulita potrebbe esserci traccia di biofilm, sviluppato grazie all'aiuto di precedenti residui alimentari. Per far formare il biofilm su una superficie sono sufficienti anche minimi residui di grasso o proteine (come carne o latte) che non sono stati completamente rimossi durante le normali procedure di pulizia. Il biofilm è quindi più pericolo rispetto alla sola presenza di batteri perchè:

 

• Consente una maggiore adesione dei batteri su una superficie

• Protegge i batteri da agenti chimici, detergenti e antibiotici

• Protegge i batteri da fattori esterni dannosi come il calore e il movimento

• Permette una proliferazione batterica incontrollata

 

 

• Diminuisce la qualità e la durata del prodotto alimentare

• Aumenta il rischio di contaminazioni da Listeria e Salmonella

• Causa il ritiro di interi lotti dal mercato con conseguente perdita economica e d'immagine aziendale

 

 

Come si rimuove il biofilm?

Come accennato, rimuovere il biofilm non è un'operazione semplice. La sua resistenza ad antibiotici e detergenti (anche acidi e alcalini) rende inefficaci le normali procedure di pulizia che vengono svolte quotidianamente nelle industrie alimentari. Esistono prodotti a base enzimatica in grado di agire direttamente sulla matrice polimerica del biofilm, che viene degradata e poi eliminata. Per poter rimuovere il biofilm è però importante capire prima quali superfici devono essere trattate. Se si vuole igienizzare un circuito chiuso CIP è necessario scegliere un detergente enzimatico anti-biofilm non schiumogeno e pensato appositamente per lo scopo. Se invece si vuole rimuovere il biofilm da superfici aperte come tavoli, piani di lavoro, pareti e pavimenti si può utilizzare un detergente enzimatico schiumogeno. Le modalità di utilizzo e il principio dei detergenti viariano infatti in base alla superficie che si vuole trattare.

 

Quali superfici devi trattare?