Guida all'acquisto dei coltelli da cucina professionali
Come scegliere un buon coltello da cucina?
Se stai cercando un coltello da cucina di qualità ma non sai come scegliere quello giusto, parti sempre dalla domanda più importante: "a cosa mi serve?". Ogni coltello da cucina ha il suo utilizzo specifico, ed è impossibile utilizzare un singolo coltello per tutte le preparazioni. Capire quale alimento si vuole tagliare, o che tipo di lavorazione si vuole fare (affettare, tritare, sfilettare...) è il primo passo per scegliere il coltello da cucina più utile allo scopo.
In secondo luogo è importante anche valutare tutte le caratterische del coltello stesso: il peso, la forma e il materiale che compongono il coltello sono elementi essenziali da valutare per una scelta consapevole. Ad esempio, se preferisci coltelli bilanciati ma pesanti, è opportuno valutare un coltello forgiato, mentre se vuoi un coltello leggero allora quelli stampati sono i più adatti. Non solo la lama è importante, anche il manico incide notevolmente sull'uso del coltello. Assicurati di scegliere sempre manici ergonomici o tondi, più comodi da tenere in mano.
Come si capisce se un coltello è affilato?
Quando si parla di coltelli professionali non esiste un solo tipo di affilatura. Esistono coltelli più o meno affilati, e tutto dipende dall'angolo di affilatura della lama. Si tratta in sostanza dell'angolo creato dall'inclinazione della lama nella zona del taglio. Più l'angolo è acuto e maggiore sarà l'affilatura del coltello. Per essere tagliente e di qualità, un coltello deve avere un angolo di affilatura di ---, ed è da questa indicazione che si capisce se un coltello è affilato al punto giusto. Solitamente i coltelli occidentali hanno un angolo di affilatura di ---, mentre quelli giapponesi hanno un angolo di ---, per questo motivo risultano molto più affilati rispetto alle loro controparti europee.
Di contro, però, migliore è l'angolo di affilatura e più facile sarà per il coltello perdere il filo con il tempo. Quando si seglie un coltello da cucina professionale bisogna quindi valutare se si desidera una lama più affilata ma delicata, oppure una meno affilata ma più duratura nel tempo.
Quali coltelli deve avere uno chef?
Ogni chef professionista o vero appassionato non può possedere un singolo coltello da cucina per ogni tipo di preparazione, e chi ha ben chiaro quali tipi di taglio vuole eseguire crea il suo personale set basato sulle proprie esigenze. Chi invece ha in programma diversi tipi di lavorazione o desidera un set di coltelli da cucina completo e versatile, non deve rinunciare a questi modelli:
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Coltello da cucina multiuso: il più diffuso è il modello Santoku, apprezzato dai professionisti per la sua versatilità in molti utilizzi in cucina.
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Coltello da chef: con lama più lunga e stretta rispetto al Santoku, è ideale per sminuzzare, tritare e affettare ogni genere di alimento.
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Spelucchino: il tipico coltellino a lama curva ideale per tagli di precisione e per pulire o sbucciare frutta e verdura. Indispensabile in quanto riesce a fare operazioni impossibili per coltelli più grandi.
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Coltello per filettare: flessibile e lungo, serve per sfilettare e pulire il pesce in modo preciso e delicato.
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Coltello da disosso: forse tra i più utilizzati dagli chef, permette di separare il grasso o dalla carne, tagliarla e rimuovere le ossa o i tendini.
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Coltello per affettare: utilizzato come coltello di precisione per creare fette sottili di carne sia cotta che cruda.
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Coltello da pane: con la lama tipicamente seghettata, permette di tagliare fette di pane senza rovinarlo, ma è utile anche per tagliare alimenti delicati come i pomodori, che si rovinano facilmente con una lama liscia.
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Coltello da colpo: solido e pesante, è l'unico coltello in grado di rompere ossa e tendini facilmente e senza rovinare il filo della lama.
Come si pulisce un coltello da cucina professionale?
Il vero professionista sta quanto è importante la manutenzione dei propri coltelli da cucina: soprattutto quando sono di qualità elevata, i coltelli professionali sono si possono trattare come gli altri utensili da cucina: l'acciaio è molto sensibile agli urti, al calore a ll'umidità, e il filo è delicato e rischia di rovinarsi se il coltello non è trattato nella giusta maniera.
Il modo migliore per far si che i coltelli da cucina professionali durino a lungo è quello di pulirli regolarmente con acqua pulita e asciugarli immediatamente con un panno morbido e asciutto subito dopo ogni utilizzo. In ogni caso, i coltelli professionali non vanno lavati in lavastoviglie, per evitare di rovinare sia il manico che la lama.
La manutenzione dei coltelli da chef non è poi difficile come sembra, e aiuta inoltre a mantenere un alto livello di igiene in cucina, un ottimo modo per evitare contaminazioni e trasmissione di sporcizia o residui da un alimento all'altro.
Qual è il miglior acciaio per un coltello da cucina?
Esistono molte guide che parlano di sigle e codici per definire ogni tipo di acciaio utilizzato per i coltelli da cucina professionali, ma difficilmente questo genere di informazione risulta utile nel momento della scelta di un coltello da cucina di qualità.
Ciò che conta veramente quando si valuta l'acciaio di un coltello professionale è il suo grado di durezza: questo fattore incide notevolmente sull'affilatura e la resistenza della lama, quindi non è una caratteristica da sottovalutare. Il valore che identifica il grado di durezza della lama è HRC, e qui di seguito abbiamo fatto un riassunto che può aiutarvi per capire le differenze tra le lame:
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54 - 56 HRC: acciaio morbido e flessibile utilizzato soprattutto dai produttori francesi. Creano lame flessibili e facili da affilare, ma la cui affilatura non dura a lungo.
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56 - 58 HRC: acciaio duro utilizzato in particolare dalle manifatture tedesche, è un ottimo compromesso tra durezza e facilità d'uso. La lama rimane affilata a lungo e risulta facile da affilare all'occorrenza.
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58 - 60 HRC: è il classico grado di durezza che si trova nei coltelli giapponesi. Questa durezza permette un angolo di affilatura migliore rispetto alle controparti occidentali, per cui il filo risulta più tagliente e duraturo. Tuttavia è difficile affilare questi coltelli se non si conoscono le giuste tecniche.
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60 - 62 HRC: le lame con questo grado di durezza risultano estremamente affilate per molto tempo, ma sono molto difficili da affilare e risultano anche più fragili.
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63 - 66 HRC: sono rari i coltelli con questo grado di durezza. Anche se la lama è molto affilata e duratura, il coltello è estremamente fragile e non adatto alla maggior parte delle lavorazioni in cucina. Inoltre l'acciaio è sensibile alla corrosione e va pulito immediatamente dopo ogni taglio.