Pietre affilacoltelli
Pietre per affilare: una tradizione che arriva dal Giappone
L'affilatura dei coltelli non è solo un'azione necessaria per mantenere vivo il filo delle lame, ma è una pratica tradizionale di grande importanza, che richiede maestria e precisione. E quando si parla di affilatura professionale si pensa subito al Giappone, dove i grandi chef del passato e del presente ne hanno fatto addirittura un'arte. Affilare i coltelli con le pietre abrasive è infatti un'antica tradizione giapponese, nata dalla necessità di mantenere affilati coltelli dall'acciaio straordinariamente duro, tagliente, ma anche fragile. Ogni chef giapponese sa che per eccellere in cucina è necessario avere sempre coltelli affilati come rasoi, e per questo se ne prendono cura quotidianamente grazie alle loro grandi abilità nell'affilatura con pietra. Ogni gesto è studiato, nessun movimento è lasciato al caso, e il risultato è un coltello di altissima qualità che rimane come nuovo, anche a distanza di anni. L'uso di pietre di affilatura è il modo migliore per prendersi cura dei propri coltelli, per questo è la scelta preferita dei grandi chef e dei veri professionisti, che fin da subito fanno propria l'arte dell'affilatura in stile giapponese.
Perché scegliere una pietra per affilare? Tutti i vantaggi spiegati in breve
Esistono tanti strumenti per affilare i coltelli da cucina, ma attenzione: non sono tutti uguali. Ogni strumento effettua un tipo di affilatura più o meno marcata, che si adatta al bisogno dello chef. Gli acciaini sono lo strumento più comune, che non manca mai nelle cucine professionali. Quello dell'acciaino è un utilizzo giornaliero: poche passate ravvivano il filo di un coltello che è già tagliente. Viene spesso usato dai macellai nel corso della giornata, ma il suo limite è che non ripristina completamente un coltello che ha perso il suo filo. Dopo un utilizzo intenso, l'acciaino non è più sufficiente.
A questo punto intervengono gli affilatori e le pietre di affilatura, ma qual è la differenza tra questi due strumenti? Gli affilatori sono solitamente composti da una custodia che racchiude uno o due coppie di pietre con angolazione fissa, raggiungibili attraverso una fessura che funge da guida. Questi strumenti permettono di affilare coltelli anche se non si hanno particolari abilità manuali o esperienza in cucina. Di contro, non c'è possibilità di regolare l'angolo di affilatura, e le pietre all'interno sono solitamente più morbide. Cosa significa? Significa che non è possibile affilare coltelli di qualità con acciai duri come quelli giapponesi, o con lame asimmetriche. Inoltre, ogni coltello ha la sua particolare inclinazione, che rischia di essere rovinata se non si utilizza il giusto affilatore.
Le pietre per affilare sono lo strumento più difficile da usare ma anche il più completo: solo loro consentono il massimo controllo sull'angolo di affilatura, e per chi si approccia per la prima volta a questa tecnica esistono comode guide che facilitano il lavoro. Le diverse grane disponibili permettono la manutenzione del coltello a 360°: sono in grado di riparare anche il filo più danneggiato, ma anche lucidare e ravvivare una lama integra. Estremamente versatili, le pietre di affilatura non solo durano anni, ma allungano la vita del coltello e consentono di avere lame affilate come rasoi.
Quali sono le caratteristiche delle pietre affilacoltelli?
Anche se a prima vista le pietre sembrano tutte uguali, ogni modello ha caratteristiche e qualità differenti. Le prestazioni delle pietre per affilare variano molto in base al metodo e ai materiali con il quale sono state costruite. Inoltre ogni grana ha uno specifico scopo, per questo è utile conoscere la funzione di ogni grana prima di scegliere quella più adatta. Ecco un breve schema che chiarisce la funzione principale di ogni pietra:
- Pietre di affilatura a grana grezza (#220 - #400) = Trama estremamente granulosa e abrasiva, utilizzata per correggere le scheggiature o danni visibili al filo del coltello. Indicata per coltelli a lama spessa e larga.
- Pietre per affilare a grana media (#600 - #1200) = Più delicata ma comunque molto performante, è indicata per un primo ripristino del filo, da fare quando si nota un primo peggioramento del taglio.
- Pietre per affilare a grana fine (#2000 - #5000) = Dette anche pietre per finitura, sono utilizzate per rifinire il tagliente e migliorare ulteriormente le performance del taglio dopo una prima levigatura con pietre più grezze.
- Pietre di affilatura a grana finissima (#8000 - #12000) = Le più delicate in assoluto sull'acciaio, usate per lucidare il filo già ravvivato o per rifinire i coltelli realizzati con acciaio di qualità superiore, come quelli giapponesi.
Come scegliere la pietra di affilatura perfetta
Scegliere le pietre affilacoltelli più adatte è semplice se si conosce in anticipo i tipi di coltelli che si vogliono affilare. In linea generale è sempre bene utilizzare almeno due grane: una media o grezza per togliere eventuali micro-scheggiature e ripristinare il filo, e una fine per lucidare e migliorare il taglio. Per questo motivo esistono pietre affilacoltelli combinate che hanno due grane diverse saldate tra loro. Generalmente, più il coltello è di qualità superiore e più la grana deve essere fine (l'esempio perfetto sono i coltelli giapponesi, realizzati con acciai duri e di alta qualità), viceversa i coltelli europei dall'acciaio più morbido o destinati ai lavori più pesanti hanno bisogno di grane più grezze.
Un altro modo per scegliere velocemente quale pietra affilacoltelli comprare è sapere per cosa si utilizzano le lame: i coltelli da carne si affilano bene con pietre dalla grana grossa, grane intermedie sono adatte per coltelli da cucina multiuso e verdure, mentre quelle più fine sono ideali per coltelli da sushi, spelucchini e utensili di precisione. Tutto si può riassumere in questo modo:
- Pietre di affilatura #220 - #400 = Per lame scheggiate, falcette, coltelli pesanti, coltelli da colpo.
- Pietre per affilare #600 - #800 = Per coltelli da macellaio, per la lavorazione della carne, da caccia e outdoor.
- Pietre per affilare #1000 - #1200 = Per coltelli multiuso, coltelli da cucina e da chef o per uso domestico
- Pietre di affilatura #2000 - #3000 = Per coltelli da frutti di mare e verdura, coltelli santoku.
- Pietre affilacoltelli #5000 = Per coltelli da pesce crudo, sushi, spelucchini e attrezzi per pelare frutta e verdura
- Pietre per coltelli #8000 - #12000 = Per utensili di precisione, acciai di altissima qualità e spade
Qual è la migliore pietra per affilare?
Se si vuole affilare un coltello di alta qualità è sempre meglio affidarsi a pietre affilacoltelli di alta qualità. Ma come capire quale è la migliore tra tanti marchi e modelli? Un buon indicatore è il prezzo: pietre affilacoltelli con un costo contenuto sono di solito adatte per principianti o per uso domestico e saltuario. Un altro parametro su cui basarsi per la scelta è il marchio. Naniwa, ad esempio, è uno dei marchi più famosi e storici per tutto quello che riguarda l'affilatura in stile giapponese. Fondata nel 1941 in Giappone, produce le migliori pietre per affilare basandosi sulla secolare tradizione del paese e sulle più moderne tecnologie di sviluppo. Top di gamma indiscusso, è il marchio scelto dai professionisti e da chi deve affilare coltelli di alta qualità. Le linee di pietre per affilare Naniwa sono state studiate e migliorate nel tempo fino ad ottenere il massimo delle performance a livello professionale, e ogni pietra è stata progettata per rispondere alle richieste degli chef più esigenti.
La migliore pietra affilacoltelli Naniwa è la Chosera Stone, ottima sia per resistenza all'usura, capacità di affilatura e forza di lucidatura. A seguire ci sono le Professional Stone, dall'incredibile rapporto qualità prezzo. Offrono alte performance ad un prezzo contenuto in proporzione alla loro qualità. Le Combination SuperStone offrono flessibilità grazie alla combinazione di due grane in un'unica pietra performante. Per i neofiti che cercano comunque un prodotto di qualità, Naniwa ha progettato le Traditional Stone, pietre tradizionali a legante vetrificato, o in alternativa le Basic Stone, pietre combinate con base inclusa.
Come si usano le pietre per affilare?
1. Immergi la pietra nell'acqua:
Bagnare le pietre da affilatura è un passaggio fondamentale, i tempi possono variare in base al legante e al materiale della pietra (Le Chosera Stone hanno la possibilità di utilizzarle "Splash&Go", riducendo drasticamente i tempi di immersione.)
2. Posizionala su un supporto:
Per assicurarsi la maggiore stabilità e fermezza durante l'operazione di affilatura, è bene appoggiare le pietre su un apposito supporto antiscivolo, oppure su un panno bagnato.
3. Affila entrambi i lati:
Per i classici coltelli a doppio filo: è importante affilare la lama per lo stesso numero di volte a destra e a sinistra.
Per i modelli giapponesi o a lama asimmetrica: affilare il lato inclinato per 20 volte e quello piatto tre volte tanto.
4. Lucida e rifinisci la lama:
Rifinisci e lucida il filo della lama ripetendo i passaggi dell'affilatura su una pietra con grana fine o finissima, a seconda del risultato desiderato e della tipologia di coltello. Più fine sarà la grana, più lucida e affilata risulterà la lama.
5. Risciacqua i residui:
Per eliminare eventuali residui dell'affilatura, è importante pulire le pietre dopo ogni utilizzo. Puoi risciacquarla con acqua e rettificarne la sua superficie con gli appositi accessori se risulta consumata.
6. Riponi la pietra:
Se desideri che la tua pietra per affilatura duri a lungo e mantenga inalterate le sue performance, la sua conservazione è essenziale. Riponila in un luogo fresco e asciutto, in cui possa stare al riparo anche da fonti di luce o calore.
