Il coltello da disosso ha una particolare forma sottile e spesso curvata verso l'alto. La punta è particolarmente accuminata e tagliente, perfetta per insinuarsi tra le ossa e facilitare le operazioni di pulizia della carne. La lama non è mai troppo lunga.
I coltelli da disosso sono utilizzati dalle macellerie e dalle industrie di lavorazione della carne, e servono appunto a separare le ossa dell'animale dalla carne. Essendo molto tagliente e appuntito può essere utilizzato anche per altre operazioni.
